что нужно знать чтобы работать бариста

Профессия: бариста

За три года я поработал в десяти кофейнях и приготовил 12,5 тысячи чашек кофе.

В перерывах между приготовлением кофе для клиентов расскажу, как стать бариста и выбрать кофейню с лучшими условиями работы.

Где учиться

На курсах. Чтобы стать бариста, можно пойти на курсы, которые длятся 10—30 часов. Цена — 500—1000 рублей за час занятий. Вам покажут, как готовить кофе, и возьмут с вас 10—20 тысяч рублей. За время занятий сможете составить общее впечатление о профессии.

На некоторых курсах выдают диплом об окончании, но при трудоустройстве о нем редко спрашивают. Бариста не стоматолог.

На работе. Чтобы разобраться с кофе, курсы необязательны. Постигать профессию можно на практике: за курсы вы заплатите деньги, а за стажировку с вас ничего не возьмут, добросовестный работодатель еще и сам вам заплатит. Стажировка с нуля занимает 3—5 дней, по пять часов в день. Договариваться о ней нужно с работодателем.

Когда я начинал работать, стажировался три дня. Взбивать молоко я учился на воде с каплей моющего средства: оно пенится как молоко, но его не жалко расходовать на обучение.

О чем меня чаще всего спрашивают

Что такое растворимый кофе? Растворимый кофе — это обжаренный, измельченный, заваренный и высушенный зерновой кофе.

Как кофейное зерно выглядит в природе? Оно растет на дереве и похоже на ягоду или маленькую сливу.

Чем отличается латте от капучино? И капучино и латте готовятся на основе одной порции эспрессо. Отличия в соотношении молока к эспрессо: в латте молока больше.

Что нужно уметь

Разбираться в кофе. Есть два сорта кофейных зерен — арабика и робуста. Арабика — зерно с кислинкой, может быть сладким и в принципе иметь более богатый вкус. Робуста — с горчинкой, содержит больше кофеина, чем арабика. В обычных кофейнях бариста готовит кофе из готовой смеси арабики и робусты. Есть еще «спешелти» кофейни для ценителей, там кофе принципиально не готовят из смеси.

Спешелти — это кофейные зерна без дефектов, подавляющих вкус кофе. Такие зерна выращивают особенно внимательно. Подробнее о том, что такое спешелти, можно почитать на сайте Specialty Coffee Association

Обращаться с оборудованием. Любой кофе готовится на основе эспрессо, кроме альтернативных способов заваривания, но я сейчас не о них. Для приготовления эспрессо нужно уметь обращаться с кофемашиной. Кофемашина — основной инструмент бариста. Кроме нее нужно уметь работать с кофемолкой — она бывает ручной и автоматической. Все оборудование нужно содержать в чистоте.

Взбивать молоко. Один из первых вопросов при трудоустройстве — умеете ли вы взбивать молоко. Обычно бариста учится взбивать молоко в течение всей стажировки и закрепляет этот навык на работе.

Рисовать на кофе. Рисовать можно корицей, шоколадом или молочной пенкой. На работе можно обойтись без рисования, не от всех бариста этого требуют. Он это делает по своему желанию, если понравился клиент.

Добавлять сиропы. Есть сиропы с необычными вкусами. Например, со вкусом огурца. Опытные бариста считают, что настоящие кофеманы пьют кофе без сиропа и сахара. Только так можно прочувствовать все вкусовые оттенки кофе.

Кофейня покупает сироп по 200 рублей за бутылку. А продает клиентам, добавляя в кофе, в пять раз дороже. Бутылка за 200 рублей, разлитая в чашки, будет стоить 1000 рублей.

Делать инвентаризацию. Иногда нужно пересчитывать продукты и расходники, чтобы знать, сколько чего осталось. Приходится по 3—4 часа считать поштучно стаканчики, измерять линейкой сиропы и взвешивать добавки.

Готовить. Часто в зоне ответственности бариста находится не только кофе, но и булочки с бутербродами. Ничего сложного готовить не требуется. Самое сложное, что я приготовил в своей жизни, — это сэндвич с ветчиной.

Заваривать чай. Где продают кофе, там обычно продают и чай. Зеленый и черный чай собирают с одних и тех же кустов. Черный чай — это обработанный зеленый.

Работать с кассой. Будете работать бариста — придется брать с людей деньги и вести учет проданного. Во многих кофейнях бариста работают с электронной кассой. Научиться этому можно за 10 минут.

Стакан кофе стоит 10 рублей

Однажды я посчитал себестоимость порции кофе:

Получается, если вы купите стакан капучино за 120 рублей, 110 рублей заплатите за его приготовление.

Сколько платят

Оклад зависит от количества отработанных смен, их длины и потока клиентов. В небольших кофейнях обычно платят больше, чем в сетевых. Стандартный оклад за двенадцатичасовую смену — 1,5—2 тысячи. В некоторых кофейнях можно работать половину смены. Денег тоже будет половина от дневного оклада.

я получал за смену в небольшой московской кофейне

Повышенный оклад. Заработать больше можно на мероприятиях. Например, в день города в выездной кофейне можно заработать за смену 5—7 тысяч, но и отдыхать будет некогда.

Однажды в течение двух недель я совмещал работу в двух кофейнях. В первой работал с 10 до 18 часов, во второй — с 19 до 3 часов ночи. Спал по пять часов в сутки.

В короткой перспективе можно заработать больше денег и перестроиться в нормальный режим. В длительной перспективе без ущерба для здоровья работу в двух кофейнях не выдержать.

Чаевые. Можно рассчитывать на 200—500 рублей в день в зависимости от проходимости кофейни и того, есть ли на барной стойке коробка для чаевых. Коробки или банки для чаевых бариста ставят сами: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед». Это увеличивает сумму чаевых.

Самые большие чаевые, которые я получал от одного клиента, — 1000 рублей. Ему понравилось, что я похвалил его выбор кофе.

Периодичность оплаты. По договоренности владелец кофейни может платить ежедневно или два раза в месяц. Лучше выбирать маленькие несетевые кофейни, где платят каждый день. Тогда шансы, что не заплатят за работу, уменьшаются.

Уменьшить шанс обмана можно и заключив трудовой договор. Но часто работодатель не хочет его заключать, чтобы не платить налоги. Без трудового договора бариста зависит от начальства.

Например, я работал в воронежской сети кофейных островков без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Но отстоять свои права я не мог, потому что не был оформлен.

Условия работы

Рабочий день. Двенадцатичасовые смены для работников кафе — норма, но обычно бариста не загружен в течение дня и занимается своими делами.

График работы. Самые распространенные графики — два через два и три через три. Мне нравится первый вариант: получается отдохнуть и работа не успевает надоесть.

Медкнижка. По санитарным нормам работник кафе должен иметь медицинскую книжку, но часто работают без нее. Обычно начальство дает время на ее приобретение. Например, до первой зарплаты, потому что платит за книжку бариста. Оформление медкнижки обойдется в 5 тысяч и полдня жизни, потраченные на поликлинику.

стоит оформить медкнижку

Коллектив. Я работал с напарником один раз. Одному мне нравится работать больше: можно заниматься своими делами, не отвлекаясь на разговоры.

Контроль. За бариста следят. Не как в романе «1984», но все равно пристально. Иногда руководство без предупреждения приходит с проверкой или следит за бариста через установленную в кофейне камеру.

Владельцы небольших кофеен редко штрафуют работников за нарушения. Но в крупных сетевых кофейнях штрафуют часто: за опоздания, нарушения рецептуры или за то, что бариста флиртует с клиентом.

Кофе и обеды. В кофейнях бариста может выпить пару чашек кофе в день. Я никогда не сталкивался с местами, где бы это запрещалось. В некоторых кофейнях можно есть булочки и сэндвичи. В кофейне, где продавался только кофе, работодатель ежедневно давал мне 150 рублей на обед.

Где искать работу

На «Авито». Самый действенный способ — искать в интернете. Если вы живете в большом городе, на «Авито» всегда найдется несколько вакансий бариста. Рекомендую смотреть и старые вакансии: часто бывает, что работодатель нашел человека, но он уже ушел, и бариста ищут снова.

Выбирайте небольшие кофейни, если хотите получать зарплату больше, иметь меньше проблем с руководством и работать в одиночестве.

Во Вконтакте. Зайдите в группу вашего города. Я, например, искал в группе «Работа в Воронеже». Ищите на стене по ключевому слову «бариста».

В кофейне. Можно просто зайти в кофейню и предложить свою кандидатуру. По моему опыту, это самый слабый способ: вы можете попасть на бариста, который не заинтересован передавать ваши контакты руководству.

Что нужно узнать у работодателя:

Источник

Как стать бариста

Привет мой дорогой товарищ!

Начнем по порядку.

Работа бариста очень интересная, и включает в себя:

— непрерывное обучение мастерству
— интересное оборудование, которое с каждым годом все умнее и круче
— участие в чемпионатах
— прокачка в латте-арт
— постоянный поиск новых вкусов и сочетаний
— непрерывное развитие своих рецепторов
— обучение новых бариста
— огромное количество общения с новыми и интересными людьми
— в конце концов можно вести свой баристический блог (кстати, если есть, о чем рассказать, пиши сюда: info@bbarista.ru)

Каждый кто придет в профессию сможет найти себе интересующую нишу.

Работа бариста чем-то похожа на работу сомелье.

Достигнув некого уровня мастерства бариста сам начинает выбирать себе кофейни=)

Каждый год приличных кофеен становится все больше, а это отличная возможность для развития.
Умея варить кофе можно без особых проблем найти работу в любом более-менее крупном городе страны, и за ее пределами(о специфике работы бариста за рубежом будет отдельный пост).
Нужно понимать, что бариста должен быть крут, должен уметь настраивать эспрессо на лету, владеть хорошим латте-арт, уметь общаться с людьми, огромным плюсом будет разговорный иностранный язык.

Освоив навыки бариста и почувствовав в себе силы можно двигаться дальше:
— можно стать шеф бариста
— стать тренером и обучать юных подаванов
— уйти в обжарку
— уйти в судейство
— открыть свое собственное заведение
— стать модным блогером
В общем сфер применения своих навыков множество

Плюсов много, а что с минусами?

Историю с работодателем рассматривать не будем, и так понятно, что очень много зависит от того, позаботился ли владелец заведения о своих сотрудниках и гостях, на эту тему мы порассуждаем как-нибудь в другой раз, тема очень обширная и там есть, о чем поговорить.

Так что же надо знать, чтобы варить кофе?

Помимо механики.
Механика довольно быстро и просто забивается в мышцы. Помимо нее надо научиться различать, что есть вкусно и качественно, а что нет. И это самое сложное в профессии.

Для понимания вкуса кофе надо его много пить, как не странно, причем пить не абы какой кофе, пить надо хороший кофе. Все как в мире вина, можно хорошенько прибухивать каждый вечер, но это не даст навыков сомелье=)

В каждом более-менее крупном городе есть приличные кофейни с хорошим оборудованием и опытными бариста. Очень хорошей привычкой будет ходить по новым хорошим кофейням, пробовать эспрессо, капучино, флэт-вайт и вежливо расспрашивать местных что за зерно, какой обработки, какие настройки и почему. Самое главное быть этичным и вежливым.

Следующий этап.

Придется подучить географию, знать в каких странах какой кофе получается, чем Эфиопия отличается от Кении, чем Африка отличается от Америки.

В одной стране множество ферм и фермеров, и каждый из них экспериментирует с производством и обработкой.

Чем натуралка отличается о анаэробки? Зачем нужна ферментация с различными бактериями? Какие есть дефекты зерна и на что они влияют?

Про левел.

А дальше вообще наступает магия, придется подтянуть химию с физикой. Это понадобится чтобы понимать, что происходит во время экстракции, что такое экстракция, чем отличаются различные обжарки и пр.

Углубляться можно до бесконечности…

Весь этот массив знаний придется засунуть на свой жесткий диск и уметь всем этим пользоваться.

Настройка эспрессо.

Да, именно так это называется. Можно взять самый крутой, дорогой и качественный кофе, самую передовую кофемашину, подобрать идеальную воду, но все будет напрасно, если бариста не может настраивать эспрессо. На выходе будет нефть.

Так что значит настроить эспрессо?

Профессиональный глаз натренирован видеть малейшие изменения, оперативно принимать решения моно ли использовать этот кофе, или же лучше переделать напиток.

Латте-арт.

О настройке молоке и рисунках мы еще поговорим в других статьях.

Зона работы бариста – это стерильная зона, тут хоть с поля ешь! Все предметы лежат строго на своих местах, даже если запара, даже если вокруг творится невесть что, зона бариста – образец дисциплины, порядка и чистоты.
Оборудование – это то, что необходимо беречь, любить и уважать. Кофемашину и кофемолку мыть нужно ежедневно. В коне каждого рабочего дня необходимо полностью все разбирать и почистить с применением специальных средств, и это не обсуждается, ежедневно!

Вкратце, подведем итоги.

Работать бариста интересно, можно нормально зарабатывать, есть множество путей развития и реализации себя, все зависит от желаний и стремлений. Как и в любой профессии, есть свои плюсы и минусы.

Источник

Обязанности и навыки бариста

Обязанности описывают роль бариста в организации, его фронт работы и кому он подчиняется.

Обязанности бариста

В обязанности бариста обычно входят:

Обычно ищут бариста для приготовления и подачи горячих и холодных напитков, в том числе различных видов кофе и чая.

В обязанности бариста входит повышение осведомленности клиентов о меню напитков в кофейне, выработка рекомендаций на основе предпочтений клиентов, продажа фирменных блюд и прием заказов.

Чтобы добиться успеха в этой должности, человек должен обладать навыками обслуживания клиентов и знаниями об управлении оборудованием для варки кофе. Человек также должен быть готов работать в разные смены.

Вознаграждение за эту должность включает зарплату и чаевые.

В конечном итоге бариста должен обеспечить гостям кофейного заведения отличный напиток.

Требования к бариста

Образец объявления для вакансии бариста:

Мы ищем опытного бариста, готового присоединиться к нашей растущей команде. Идеальный кандидат обладает позитивным настроем, увлечен индустрией продуктов питания и напитков и любит работать с людьми.

Бариста играет ключевую роль в нашей динамичной команде любителей еды и напитков, стремящихся обеспечить отличное обслуживание клиентов.

У вас будет возможность окунуться в веселую атмосферу, в которой и клиенты, и сотрудники получат радушный и увлекательный опыт.

Затем описываете требуемую квалификацию и навыки бариста:

В требования можно включить уровень образования требуемая вашему заведению, предыдущий опыт работы, сертификаты и технические навыки.

Можно включить социальные навыки и личностные качества, которые требуются для успешного найма.

Хотя может показаться соблазнительным включить длинный список навыков и требований, слишком большое их количество может отпугнуть квалифицированных кандидатов от подачи заявки. Составьте краткий список квалификаций, но предоставьте достаточно подробностей с соответствующими ключевыми словами и терминами.

Кто такой бариста

Вы, наверное понимаете, что бариста это профессионал, который работает с кофе и имеет отличные навыки варить высококачественные напитки.

Истинный бариста увлечен кофе, он понимает о важности распространения знаний о напитке, умеет готовить кофе, превосходящий самые высокие ожидания.

Требования предъявляемые к профессионализму бариста со временем изменились, что заставляет немного вернуться в историю, чтобы понять, когда такая профессия появилась.

Согласно веб-сайту Commonwealth Joe, термин «бариста» был придуман в 1645 году, когда в Италии появились заведения, в которых подавали как алкогольные напитки, так и кофе. «Бариста» это итальянское слово.

В то время еще не было изобретены кофемашины для приготовления эспрессо, поэтому профессионалам приходилось использовать традиционный метод варки кофе по-турецки, когда напиток нужно было заваривать в медной посуде.

Чтобы кофе был вкусным и ароматным, необходимо было хорошо освоить процесс приготовления, что отличало бариста от любителей.

Поэтому легко можно посчитать, что профессия бариста существует уже более 375 лет, что не только доказывает важность профессионализма, но и показывает, что кофе — это напиток, который прошел через несколько эпох и продолжает оставаться популярным и остается изюминкой по сей день.

С появлением эспрессо-машин произошла революция в профессии и появилась новая изюминка навыка для бариста.

Бесспорно, что эспрессо считается лучшим кофе для многих потребителей, учитывая его уникальные характеристики. Поэтому изобретение этого метода стало настоящим эпохальным событием.

Для любителей кофе эспрессо — это квинтэссенция приготовления кофе — насыщенная, ароматная и бархатистая одновременно; естественный слой крема сверху, а снизу — насыщенная, но тщательно сбалансированная жидкость.

При идеальной подготовке маленькое чудо химии и физики: наука и искусство соединяются вместе и взвывают ароматом в воздух.

Настоящая формула эспрессо проста и понятна, а ее правильное приготовление зависит от обучения, опыта и природных талантов.

Если все сделано правильно, в результате получится не более 30 мл чистого чувственного удовольствия.

Кофе эспрессо является феноменом. Тем не менее, для того, чтобы это стало возможным, также очевидна важность профессионализма бариста, который владеет такой же важной техникой варки.

В 19 веке кофейный бизнес процвел в Европе. Однако приготовление кофе медленный процесс, и, как и сегодня, покупателям приходится ждать, пока напиток будет готов для употребления.

Увидев эту возможность, изобретатели по всей Европе начали исследовать способы использования паровых двигателей для сокращения времени приготовления.

Несмотря на бесчисленное количество патентов и прототипов, изобретение машины и метода, который позволил бы приготовить эспрессо, обычно приписывают Анджело Мориондо из Турина, который в 1884 году получил патент на «новую паровую машину для экономичного и мгновенного производства кофе».

Его можно рассматривать как прародитель эспрессо-кофемашин, и на его основе были разработаны другие модели, которые позволили со временем развить его характеристики. Примером может служить и кофемашина Луиджи Беззера, запатентованная 28 апреля 1903 года.

Соответственно работа этих машин должна выполняться на высоком уровне, чтобы в результате получился великолепный напиток, и на этом этапе вновь появляется фигура бариста.

Поэтому, помимо владения теоретическими и практическими знаниями о приготовлении одного из самых любимых напитков в мире, бариста должен был стать профессионалом по управлению этими машинами.

Функции бариста в наши дни

Спустя почти четыре столетия профессия бариста все еще существуют. Но их работа также изменилась со временем. Сегодня они должны быть профессионалами, отвечающими за эксплуатацию кофемашин эспрессо и приготовление кроме кофе и других напитков.

Если вы сегодня зайдете в кофейню и закажете эспрессо, бариста также приготовит напиток. Даже с современными и продвинутыми моделями машин все еще существуют важные методы и практики, которые помогают улучшить вкус и аромат напитка.

Несмотря на то, что сегодня бариста больше не ассоциируются с «барменами», они также могут готовить и другие напитки, содержащие алкоголь.

Таким образом, бариста — это профессионалы, обладающие большим количеством как технических, так и практических напитков.

Помимо напитков, он может разрабатывать новые рецепты, так как он глубоко знает кофе по его вкусу и аромату и, таким образом, может создавать различные сочетания с напитком.

Бариста также владеет искусством латте-арт, который также называется кофейным искусством.

Другие специальности в сегменте кофе

Кроме бариста, в кофейном сегменте есть и другие функции и специальности:

Это факт, что рынок требует все больше и больше от профессионалов, и бариста углубились во все вышеупомянутые виды деятельности, а иногда и в несколько одновременно. Лучшие профессионалы доминируют и знают весь процесс.

На самом деле любопытный факт: профессия бариста была признана только в Бразилии и внесена в Бразильскую классификацию профессий в 2013 году, а в 2015 году она регулируется CTASP (Комиссия по труду, администрации и государственной службе).

По этой причине, чтобы стать профессиональным бариста в этой стране, вы должны закончить среднюю школу, быть старше 18 лет и пройти специализированный курс в этой области.

Бариста в эпоху (и после) пандемии

Из-за пандемии и связанных с ней ограничений многие кофейни были вынуждены закрыть свои двери.

Это побудило нескольких профессионалов использовать свои социальные сети, чтобы рассказать о кофе и его приготовлении. Они начали предлагать советы, как улучшить качество кофе, приготовленного дома, и даже онлайн-курсы для тех, кто хочет глубже погрузиться в эту вселенную.

Интерес любителей кофе не всегда заканчивается чашкой горячего кофе, а иногда он также может включать в себя потребность в получении дополнительных знаний о методах и способах приготовления.

Хотя сегодня у нас уже есть автоматические эспрессо-машины, которые готовят эспрессо с помощью всего одной кнопки, однако в кофейнях по всему миру только бариста могут подарить незабываемые впечатления.

Даже в самых современных кафетериях присутствие профессионалов важно, учитывая все их знания о напитке.

Поэтому бариста, «сомелье кафе» сможет погрузить вас в искусство кофе как первоисточник знаний и информаций.

Источник

Как стать бариста

Где учат мастерству

Что должен знать бариста в первую очередь — предстоит учиться, практиковаться, совершенствоваться. Важно выбрать учителя, который готов делиться опытом, раскрывать секреты:

Что нужно уметь

Что нужно знать при работе бариста:

1. Сорта кофе. Арабика — зерно с выраженной кислинкой, сладковатое, с богатым букетом. Робуста — больше кофеина, нотка горечи. В заведениях ароматный эспрессо готовят из этих 2 сортов кофе.

2. Спешелти — элитные сорта, зерна без дефектов. Готовый напиток отличается богатым вкусом.

3. Базовая комбинация. Кроме альтернативных способов заваривания напитков, кофе в заведениях готовят на основе эспрессо. Учиться: правильно готовить, соблюдать пропорции, следить за жесткостью воды, свежестью зерен, помолом.

4. Работа с оборудованием. Как стать бариста, если нет навыков обращения с кофемолкой, кофемашиной, фильтрами? Невозможно, это инструменты мастера. Придется разобраться в тонкостях: как установить давление для приготовления эспрессо, выбрать помол, время варки.

5. Взбивание молока. Бариста виртуозно владеет навыком, добивается правильной температуры, консистенции пены, блестящей поверхности молочного облака.

6. Рисование на кофе. Опыт приходит с практикой, не все кофейни требуют выполнять рисунки, но умение считается большим плюсом при трудоустройстве.

7. Сиропы. Ингредиенты с фруктовыми, пряными, овощными вкусами добавляют в напиток для создания оригинальной композиции.

Хороший бариста — универсал, который не только удивит вкусным приготовлением ароматного напитка. Он угостит бутербродом, вовремя очистит оборудование, правильно сохранит зерно. Мастер знает об особенностях сортов кофе, оттенках ароматов, в какой стране выросли плоды. Человек должен стремиться улучшить результат работы: курсы повышения квалификации, тематические выставки, семинары.

Успешный бармен должен иметь навыки приготовления напитка из зерен класса спешелти. К этому сорту относят всего 10% от мирового производства арабики. Элитные плоды собирают вручную, тщательно очищают от поврежденных зерен, получают сырье без дефектов, которые могут испортить вкус. Что нужно знать бариста о спешелти:

Как развивать чувство вкуса и баланса

Бариста — профессия творческая, похожая на работу художника. Вместо полотна шедевр рождается в чашке. Разбудить рецепторы, научиться различать сорта кофе поможет техника каппинг. Это дегустация напитка, где человек знакомится с характеристиками вкуса, оттенками, классификацией зерен. Тренировки начинайте дома:

Что нужно знать о способах приготовления кофе

Вкусный напиток — это тандем теоретических знаний и творческого потенциала. Автор чашки кофе должен понимать, как влияет длительность варки на вкус, пропорция молока, сливок и воды. Большую роль играет степень обжарки, помол. Но и с варкой кофе трудно разобраться. Виды:

Практикуют альтернативные способы приготовления ароматного напитка:

Экспериментировать нужно!

Неповторимые авторские напитки — цель бариста. Мастер должен не только уметь четко соблюдать граммовку, искусно смешивать сорта, но и быть творцом новых рецептов. Трудно варить эспрессо по-разному, если в кофейне есть инструкции. Но если нет, стоит проявлять творческий потенциал:

Как стать креативным и незаменимым

Бариста не только готовит кофе, он создает атмосферу заведения. Мастер должен уметь общаться с клиентом, чувствовать его настроение, рассказать о напитке, технике заваривания. Собеседник, шоумен, исполнитель готов удивить результатом своей работы, спокойно воспринять критику.

Мастер предложит напиток, видя настроение человека. Как себя вести:

Источник